Il Bollito: il re della tavola
La vocazione agricola del Piemonte è parte integrante della sua cultura gastronomica. Un fil Rouge unisce due arti che si traducono in piatti magri ma non per questo poco gustosi. Il bollito, il più tradizionale dei piatti in terra cuneese, ne è l’esemplificazione. La Storia è guida e, al carrello, si incontrano tagli, ammennicoli e salse. Ma iniziamo dalla carne: al Bue Grasso trovi scaramella, muscolo, spalla di manzo o di bue, secondo la stagione. E poi punta, testina, lingua e coda di vitello. Cotechino e gallina per gli ammennicoli. Con cura, ogni giorno e senza prenotazione.
La carne viene bollita in acqua salata e quella che può sembrare un ricetta di altri tempi, non invecchia mai. Al contrario unisce le generazioni e riporta la cucina alla sua essenza più pura: la convivialità. Un unico carrello e, coltelli alla mano, la selezione. Carni fumanti che ci riportano al valore più nobile della gastronomia: consumare meglio, tutto l’animale e senza sprechi. E poi il brodo, che non accompagna solo ma è uno dei protagonisti. Per riscaldare e ristorare. Come, da sempre, è compito dell’oste.
Sette salse per il Bollito
Il lato più curioso, sicuramente goloso ma, prima di tutto, godereccio. Non solo al palato ma anche alla vista. Sette colori che sposano le sfumature della carne, sette salse che ne sono la sua esaltazione. Bagnetto verde, bagnetto rosso, cugnà, salsa al senape, salsa della nonna, rafano, miele noci e nocciole e, per gli integralisti della carne, sale grosso per esaltarne la sua autenticità. Non ci sono regole per definire l’abbinamento perfetto. Sperimentare, godere, provare, ritentare e giocare: sono queste le regole della tavola al Bue Grasso. Meglio, sempre, se in abbinamento a una buona bottiglia di vino. Al centro della tavola, ancora una volta per condividere.